НACCP на практике! Или с чем едят стандарт пищевой безопасности!

Время прочтения: 7 минут

HACCP - инструмент защиты предприятия и товара, требование к качеству продукции и производства. Он применяется в Европейском Союзе, США, Канаде и других странах. Украинскими производителями только вводится. Каково назначение, в чем цель системы и как происходит сертификация - об этом в нашем материале.

Содержание:

Что такое HACCP?

HACCP (система критических контрольных точек анализа рисков) определяет риски порчи продуктов питания при изготовлении. Проблема безопасности решается анализом и мониторингом биологических (бактерии, вирусы), химических (остатки пестицидов и микотоксины) и физических (металл, стекло) опасностей. Охватывается заготовка и обработка сырья, а также изготовление, распределение и потребление готового товара.

Концепция разработана в 1960-х годах группой ученых и инженеров компании Pillsbury. Цель состояла в обеспечении качественными продуктами астронавтов НАСА. Первый стандарт выпущен в конце 80-х годов. После пересмотра в 1992 г., его приняли в качестве международного. С тех пор он используется промышленностью и регулирующими органами.

Чем HACCP полезен?

Клиенты и партнеры ценят наличие у компании надежного контроля качества. Он предусматривает безопасность ингредиентов, изготовления, хранения, продажи товара, а также обслуживания потребителя.
ХАССП используется на любом этапе производства. Её внедрение позволяет:

1. расставить приоритеты и учесть потенциальную опастность;
   
2. контролировать возникновение микробиологического, химического и физического загрязнения;
   
3. сформировать основу качественного изготовления продуктов;
   
4. предотвратить потенциальные угрозы;
   
5. охватить все виды опасности. Независимо от того, возникли они естественным образом, вызваны воздействием окружающей среды или ошибкой в производстве.
   

Этапы и принципы проведения сертификации HACCP

Сертификат ХАССП предприятие оформляет самостоятельно или с помощью специализированных структур. Для самостоятельного решения вопроса в штате необходим сотрудник должной квалификации. Участие профильных организаций ускоряет и облегчает процедуру - на оформление уходит около 3 недель с дня подачи заявления. К тому же, это позволяет избежать ошибок в интерпретации принципов ХАССП. С опытом Нобеля сертификация проходит с наибольшей выгодой для заявителя.
В Нобель-Агрохиме система внедряется поэтапно. Наши сотрудники сопровождают заявителя на протяжении всего процесса сертификации.
Первый этап - предоставление заявителем необходимого пакета документов. Мы принимаем заявку, заверенные должным образом копии уставных и внутренних документов (структура, штатное расписание, лицензии, пр.).
Далее представитель Нобель-Агрохима передает документы органу сертификации для анализа. Происходит аудит технологических процессов, на основании чего выносится решение.

Процедура заканчивается получением:

• сертификата соответствия ISO 22000;
  
• разрешения использовать знаки сертификации;
  
• отчёта прохождения аудита и протоколов совещаний;
  
• бухгалтерских документов, руководств, методик, образцов приказов.
  

Риски контролируются соблюдением семи принципов:

Как внедрить систему на предприятии?

Разработка и внедрение системы ХАССП состоят из ряда организационных и процедурных мер.
Для разработки плана, на базе предприятия формируется группа ответственных лиц. Они знакомы с нюансами процесса изготовления, обладают знаниями в инженерии и микробиологии, имеют опыт в технологическом процессе.

Далее собирается информация о сырье и продуктах, определяется сфера их применения. Подробно описывается состав, структура, бактерицидная и статическая обработка, упаковка и условия хранения. Выделяются целевые группы потребителей. Уязвимые группы, такие как дети или пожилые люди, нуждаются в особом рассмотрении.
Составляется блок-схема, которая показывает производственные этапы. Схема включает детальные данные о компоновке и особенности конструкции оборудования, спецификации ингредиентов. Она учитывает временные и температурные показатели, информацию об очистке, гигиенических процедурах и условиях хранения.
Оцениваются возможные опасности, определяются контрольные точки, их критические значения. Блок-схема тестируется. Расхождения между диаграммой блок-схемы и практикой регистрируются, исправляются.
На завершающих этапах создается механизм мониторинга и коррекции показателей ККТ, верификационные процедуры.

HACCP и ISO 22000: в чем разница?

ISO 22000 - это стандарт, который подтверждает прозрачность производства. Задача - минимизация пищевых рисков. HACCP — это набор принципов, на которых основано управление безопасностью, ISO 22000 строится на принципах HACCP.

В отличие от HACCP, ISO 22000:

• разрабатывает механизм управления безопасностью внешними экспертами;
  
• анализирует риски для оценки каждой выявленной угрозы;
  
• анализирует и улучшает производство, соответственно плану HACCP;
  
• требует пересмотра, идентификации состава и происхождения исходных и конечных продуктов питания;
  
• контролирует аллергены.
  
  

Принципы ХАССП – неотъемлемая составляющая международного стандарта ISO 22000, о соответствии которому свидетельствует сертификат.

Вместо заключения

Пищевые заболевания и аллергические реакции - причины серьезных проблем для здоровья человека. Они становятся результатом несоблюдения гигиены при хранении и приготовлении пищи. Единственный способ защиты - убедиться, что бактерии убиты, не способны размножаться в большом количестве и не переносятся между продуктами.
Соблюдение принципов ХАССП выгодно компании в силу нескольких причин:

• непрерывный мониторинг качества;
  
• корректировка производственного цикла при угрозах порчи;
  
• назначение ответственных лиц;
  
• предоставление официального документа соответствия товара стандартам качества;
  
• привлечение доверия со стороны потребителей;
  
• положительное влияние на репутацию, повышение конкурентоспособности;
  
• возможность выхода на международный рынок.
  

Специалисты Нобель-Агрохима внедряют HACCP быстро и наиболее комфортно для заявителя. Нобель обеспечивает индивидуальный подход в работе с заказчиком, предоставляя полный спектр услуг: от начального консультирования до контроля результата. Наша гарантия состоит в выполнении договорных условий, поддержке в прохождении аудитов и оперативном реагировании на форс-мажорные обстоятельства.
Результат нашей деятельности - полное соответствие предприятия требованиям НАССР.